グルメ

2013年11月19日 at 12:12 PM

「鮮度の一滴」みたいな赤い醤油が美味しいとは限らない?

90 ファルコンアロー(catv?) :sage :2013/11/19(火) 11:09:26.71 ID:vkZhwPs20
間違った価値観植え付けられたバカな日本人増やしやがったなこの業界。

何が「良い醤油は色が赤い」だの「生しょうゆ」だ。笑わせんな。
熟成して赤くなくなった醤油も若いしょうゆにはない風味を持ち合わせてて美味しいのに。
若いは正義って理屈植え付けたな。まるでボジョレーのワインみたいな売り出し方だなw

 

 



◆醤油が赤いのは鮮度が良い証拠と言われるが・・・

醤油は空気に触れると醤油の成分が酸化し褐変(黒っぽく)するため黒くなります。

風味が逃げてしまっていると考えられ、、最近は密閉パックが増えてきています。

 

「作りたてのフレッシュな醤油は実は赤いんですよ」

「一般の人には“醤油=黒”が常識でしょう。しかし、我々醤油メーカーの社員にとっては“醤油=赤”なのです」

 

 

 

◆黒い醤油はマズいのか?

同じものであれば、褐変したものはやや酸味が強くなります。

 

 

麵屋いろは 黒醤油スープの話

通称富山ブラックと呼ばれる真っ黒いスープの富山黒醤油ラーメン。見た目は塩辛そうですが、あっさりとした味わい。しかも、深いコクがある醤油ラーメンです。その秘密は、スープに使う醤油。旨み成分を多く含み、塩分を控え目にするという独特の製法で造られた超濃厚な魚醤です。創業以来、麺家いろはではこの醤油を注ぎ足しながら使っていますが、まさに長い歳月をかけて熟成された秘伝の黒醤油といえるでしょう。これに丸鶏の食肉スープと氷見煮干などの魚介スープを合わせて仕上げた醤油ラーメンです。

黒

 

これはこれでありだと思います。

 

 

◆プロのしょうゆ屋さんは、赤いほうを勧める

職人醤油 042 醤油は時間が経つと熟成する?!

「醤油は熟成させてつくるものだから、時間がたった方が美味しくなるのでは?」とご質問いただくこともありますが、残念ながらそうではありません。醤油は 製品になる直前に「火入れ」といって熱を加える工程があり、ここで発酵・熟成の主役となっていた微生物たちの活動がストップします。そのため、製品となっ た後に熟成が進むことはありませんので、新鮮なうちにお召し上がりください

 

 

Leave a Reply

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

*

次のHTML タグと属性が使えます: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>



こちらの関連記事もオススメ!