グルメ

2014年11月8日 at 6:38 PM

佃煮にする程メダカが増えたら、本当に佃煮にしてみよう

Link Club Newslatter 食べる本能 第31回 メダカ

 

「オキンタ」「カネタタキ」「ソトメ」「タカバミ」「ノザノ」……。

これらはすべて、メダカを指す日本の方言である。すべてを数えあげると、5000は超えるという。それほど、メダカは日本人に親しまれ、身近な魚だった。

また、方言の多さは、この魚が商品として売買されるほど貴重なものではなかったことを意味する。商品として流通していたなら、必ず統一された呼称が生まれたはずだからだ。

メダカはアジア全土に棲息するが、食用とされているのは日本だけである。もっとも、『和漢三才図会』という本には「人はこの魚を食べない」とまで書かれている。

食されていたのは、現代の山梨県、長野県の一部にすぎない。そして、今なお食べられているのは、かつて村松藩と呼ばれた新潟県五泉市付近だけである。ただし、その昔に日本全国を泳いでいたニホンメダカは絶滅寸前なので、ヒメダカを養殖して料理する。

五泉市辺りでは、メダカのことを「うるめ」と呼ぶ。これは、この魚は目が大きくてウルウルしているからだという。

この地域は、わが国でも有数の豪雪地帯である。冬のたんぱく源に不足していた。そこで、雪の降る直前の11月に、田んぼでメダカを掬いとり、味噌汁に入れたり、佃煮にして保存したりした。

なぜ11月に漁をするのか。それは、暖かい季節のメダカはウンカを餌としているため、非常に苦い味がするからだ。

現地で売られている佃煮は、小瓶で一つ1300円ほど。少しほろ苦い味がする。これは、メダカは胆嚢が大きいからだという。

そして、ものすごく塩辛い。もっとも、これでも現代人向けにマイルドな味付けにしてあって、昔はもっと塩辛かったという。長い冬の間、保存し続けるためだろう。現地では、メダカの佃煮10匹をつまみながら、酒を1合飲むのが「通」の嗜みだとか。

古(いにしえ)は、メダカは食卓に上るだけではなく、薬食いもされていた。丸呑みにすると泳ぎがうまくなるとか、目がよくなるとか、乳の出がよくなるとかいわれていたという。

これは、やはり味が苦いからだろう。「良薬口に苦し」ということで、苦味のあるメダカは薬だと考えられていたわけだ。

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ニホンメダカは稀少過ぎるので、養殖されたヒメダカが使われます。

やや橙色を帯びた種類で、ザリガニやメダカより口が大きい魚用の餌にも使われます。

メダカ

餌用も観賞用も変わりません。

餌用となっているのは、選別漏れ以前にそもそも品種として安いメダカです。とはいえ一匹30円くらいするので、当然一瓶のお値段もかなり張ります。

メダカはエアレーションもろ過器も必要なく、適当な器に水張っても育成できるため、自分で育てて増えすぎたのを佃煮やから揚げにして楽しみます。

 

 



◆メダカの佃煮の作り方

 

1.汲み置きした水道水に3日程入れて餌断ちして放置します。

2.生きたままビニール袋に入れ、酒を注いで眠らせます(殺します)。ウロコもハラワタも取らないです。

3.鍋に酒・みりん・醤油・砂糖・おろししょうがを味見しながら混合し、ひと煮立ちさせ冷ました煮汁にメダカを並べます。アルミホイルを被せて落し蓋にし、弱火で1時間半煮ます。

煮ている間鍋には常駐して、汁が足りなくなりそうならみりんを足します。

4.鍋から取り出して常温で冷ましてから瓶詰めにし、冷蔵庫で保管します。

 

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