グルメ

2015年1月13日 at 6:07 PM

高円寺 天すけの玉子ランチ(生卵の天ぷら丼)の作り方

2015/1/10 嵐にしやがれ 東京イイ店クドイ店

 

高円寺駅下車。徒歩3分。

 

余計な動きが多いが、めちゃめちゃ旨い店「天すけ」。普段はすごい行列なので、取材時は貸切りに。

ご主人は栗原延幸さん。銀座や浅草の有名店で修行後、店を出す。てんぷら屋らしい対面式カウンターなのでやや緊張するが、ご主人は気さくなので問題ない。

 

 

お勧めは、玉子ランチ(生卵の天ぷらどんぶりと天ぷらの盛り合わせ(えび、キスなど7種類)。お味噌汁、おしんこ)。来店客の9割が頼む。1300円。

「それでは卵入ります。卵をこのように油に放り込みます(殻はノールックで後ろのゴミ箱に投擲する)。大きい揚げ玉作ります。渦巻きです。中くらいの揚げ玉つくります。思い切り叩きつける。それで細かい揚げ玉作ります。桜吹雪が入るでしょ?(ここで歌舞伎の決めポーズ)。はい。ここで卵にだんだん油が入ってきます。ここで中の黄身を半熟にする業です。このように周囲からどんどん油をまんべんなくかけていきます。油をよ~く切ってから御飯の上に載せます。

 

卵二つ目(定食2つめの作成)入ります。スローでなくスピードを上げます。(また殻をノールックで後ろのゴミ箱に投擲)。ストレート!揚げ玉・・・渦巻きです。思い切り力強く叩きつけます。一番これで細かい粒子の揚げ玉ができます。(またここで歌舞伎のポーズ)。」

天すけ02

 

ようは

①生卵を投入する

②生卵が投入されている油鍋に、空中から卵を中心に渦をまくようにお箸を動かして天ぷら粉を飛ばし入れて、大き目の揚げ玉を作る

③生卵が投入されている油鍋に、空中からお箸を振り下ろすようにして天ぷら粉を飛ばし入れて、細かい揚げ玉を作る

④揚げ玉を中央に寄せ、油鍋の縁から中央の卵に向かって油を均一にかけ、熱を入れていく

⑤お箸で軽く卵に切れ目を入れて、中の半熟具合を確認したら、掬い上げてよく油を切ってからご飯の上に乗せる

⑥秘伝のタレをかけて出来上がり

天すけ

 

ウマッ!タレが甘めで、黄身が濃厚。

とにかくサクサクしていて新食感。

 

 

玉子以外のお勧めは、サイドメニューのえのきちーず。500円。

えのきでチーズを巻いており、中央ににんにくのかけらを入れている。そしてそれを揚げている。

 

 

ちなみに、銀座 天ぷら阿部の「黄身天」は白身は捨てる。黄身だけで揚げて、白いご飯にのっけて麺つゆをかける。

黄身天

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