グルメ

2015年5月9日 at 3:52 PM

プロの天ぷらのポイントは、主婦が作れるレベルでもかなり多かった

2015/5/9 この差って何ですか?

 

 

奥村仁

家庭の調理台で出来る天ぷらの範囲でプロの天ぷらを作ってみた。

天ぷら

 



◆薄力粉は、冷蔵庫で一晩冷やし寝かせる

 

 

 

◆卵は黄身だけ用いる

白身は水分を吸って膨らんでしまうので、サクッとした食感が得られない。

 

 

◆卵と水を混ぜてから薄力粉を入れる

小麦粉と卵は混ざりにくい。これを混ぜるとかなり時間をかけることになるが、混ぜる回数が多いことで、グルテンが発生し、衣がベチャッとしやすくなる。

なので、まず卵と水を混ぜてから、そこに小麦粉を入れることで、混ぜる回数を少なくする

 

 

混ぜる際は、水をなじませるだけにしてあまりかき混ぜない。サラサラした感じになるがそれで構わない。

 

 

◆はじめに野菜から。最後に魚介類を

魚介類は揚げてから時間が経つと水分が出てきてベチャっとなる。

 

 

◆下処理

ナスはピーラーで皮を剥いて、縦に切る。

衣が皮から滑りにくくなる。

 

 

かき揚げは具材を1cm角の角切りにする。薄切りにしないで食感を残す

揚げるときは油鍋の中で、折るようにして油の通り道を作る。そうすると厚みが出て、揚げる時間が多めになる。きつね色に仕上がる

 

 

エビは切り込みを入れ、筋を切る。

魚介類は2分ほどの揚げ時間。これで海老が真っ直ぐに揚がる。

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